Caffè in grani

Con il termine caffè in grani si indica caffè che da verde viene tostato, dosato e impacchettato , senza tuttavia ancora attuare il processo di macinazione.

Le piante di caffè utilizzate per produrre i chicchi principalmente commercializzati sono la Coffea arabica e la Coffea canephora (meglio conosciuta come robusta).

I chicchi di arabica, solitamente, donano al caffè un gusto tendente all’acido o al dolce, per quanto riguarda la crema dell’espresso essi danno un volume di crema più basso rispetto alla robusta ma con una maggiore stabilità, le bolle che compongono la crema risultano inoltre più fini.

I chicchi di robusta, al contrario, donano all’espresso un gusto tendenzialmente amaro, la crema risultante dall’estrazione risulta più voluminosa e meno stabile rispetto all’arabica e con bollicine più grossolane

Il caffè, all’inizio della sua vita, è un chicco racchiuso all’interno di un frutto chiamato drupa. Ogni drupa contiene al suo interno due chicchi di caffè verde, a seconda del metodo di lavorazione utilizzato per estrarre i chicchi dal frutto saranno percepibili in tazza diversi gusti.

I metodi di spolpatura conosciuti sono molti, i più utilizzati risultano senz’altro il metodo naturale, lavato e semi-lavato.

Il metodo naturale dona in tazza maggiore dolcezza e al contempo amarezza ma minore acidità, maggiore corpo e quando presente maggiore sensazione di astringenza. 

Il metodo lavato al contrario porta maggiore acidità ma minore amarezza e dolcezza, il corpo e l’eventuale astringenza risultano ridotti. 

Infine il metodo semi-naturale presenta acidità, amarezza e dolcezza a metà strada tra i due metodi appena visti, anche se questi gusti risultano comunque più vicini a un metodo naturale. Anche corpo e astringenza si trovano a cavallo tra i due metodi sopra descritti.

Nella scelta del caffè in grani migliore bisogna prestare attenzione anche ai luoghi di origine dei caffè che compongono la miscela scelta, conoscendoli infatti è possibile aspettarsi determinati gusti propri del paese di provenienza.

L’ultimo passaggio prima messa in commercio è la tostatura.

Una tostatura più scura porterà a un gusto in tazza prevalentemente amaro, più chiara invece a un gusto maggiormente acido.

In questa fase si cerca solitamente di ottenere dalla materia prima un equilibrio perfetto tra acidità, amarezza e dolcezza.

Caffè Specialty

I caffè speciali sono molto diversi dai caffè commerciali che comunemente troviamo sugli scaffali del supermercato.

I caffè “specialty” vengono coltivati ad altitudini più elevate, sono tracciabili a livello di origine o di azienda e lavorati con cura una volta raccolti.

L’intera filiera produttiva è coinvolta in questa definizione perchè in ogni fase della produzione l’obiettivo è quello di raggiungere uno standard notevolmente superiore alla media, senza alcun difetto sui chicchi e sulla bevanda finale.

Ma la differenza principale con i caffè commerciali è evidente in maniera eclatante al momento dell’assaggio. Per loro stessa natura, gli specialty possiedono una complessità e una ricchezza di aromi e flavours da renderli assolutamente riconoscibili al gusto anche dei palati meno esperti.

Per rendere più facile il confronto tra le diverse origini, la Specialty Coffee Association (SCA) utilizza una procedura di assaggio che attribuisce a ciascun lotto un punteggio.

In una scala di valutazione da 50 a 100, solo i caffè con una valutazione di almeno 80 punti vengono definiti caffè speciali.

Più alto è il punteggio, maggiore è il premio per il coltivatore di caffè e la motivazione a migliorare la qualità a livello di azienda agricola.